Cos’è l’HACCP?

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che permette agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Per prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, il sistema permette di monitorare l’applicazione delle corrette norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita di alimenti da parte degli addetti (cuochi, camerieri, sommelier, baristi, addetti alla produzione e al confezionamento).
In virtù dell’adozione dell’HACCP è possibile garantire una perfetta sicurezza degli alimenti durante tutta la catena di produzione alimentare.

Chi è il consulente HACCP?

Il consulente HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una figura professionale che segue le aziende che lavorano nel settore alimentare affinché applichino i principi di sicurezza e igiene degli alimenti stabiliti dalla normativa vigente.
Un’azienda alimentare per adempiere agli obblighi previsti dai regolamenti europei facenti parte del cosiddetto «pacchetto igiene» deve possedere a livello documentale:

• Attestati di formazione HACCP del personale impiegato
• Piano di autocontrollo (manuale HACCP) completo di procedure per la tracciabilità e la rintracciabilità alimentare;
• Rapporti di prova delle operazioni di verifica previste nel piano di autocontrollo;
• Schede di registrazione dei monitoraggi previsti nel piano di autocontrollo.

La visione di tutti questi documenti viene richiesta dagli organi di controllo preposti (asl; nas) in sede di visita ispettiva presso la sede operativa aziendale.

FORMAZIONE HACCP DEL PERSONALE

In ottemperanza al regolamento CE 852/04 e successive ricezioni, modifiche o integrazioni tutto il personale che opera nel settore alimentare, che entri in contatto diretto o indiretto con il cibo e che non abbia conseguito SAB (EX REC), deve conseguire l’attestato di frequenza al “corso HACCP”.

La formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti è divenuto un obbligo.
Visto che nella stragrande maggioranza delle regioni italiane il libretto sanitario è stato abolito ci si rende maggiormente conto dell’importanza della formazione e responsabilizzazione del personale addetto.
Le ASL in tutto questo quindi assumono rispetto al passato un nuovo ruolo, non più quello di organo certificante l’idoneità, ma bensì quello di organo di verifica in quanto la responsabilità dell’idoneità al lavoro ricade su ogni singolo operatore che, in quanto formato e consapevole, non avrà più bisogno del controllo periodico da parte dell’azienda sanitaria ma saprà autogestirsi conoscendo già i rischi e i pericoli ai quali va incontro.

Che cos’è un piano di autocontrollo?

Ogni azienda che opera nel settore alimentare, privata o pubblica, di nuova apertura o già esistente, deve predisporre e mantenere aggiornato il Manuale di autocontrollo secondo metodo HACCP. Questo in ottemperanza al regolamento CE 852/04 e successive ricezioni, modifiche o integrazioni.

Il manuale prende in considerazione tutti i pericoli igienico sanitari di un’azienda alimentare e cerca di evidenziare quali di questi si possono concretizzare in rischi, applicando un metodo di analisi dei pericoli basato sui principi Haccp:

• Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
• Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
• Definizione dei limiti critici;
• Definizione delle attività di monitoraggio;
• Definizione delle azioni correttive;
• Definizione delle attività di verifica;
• Gestione della documentazione.

Il piano di autocontrollo descrive tutte le procedure che l’azienda deve applicare per evitare che questi rischi giungano nel piatto del consumatore finale, e descrive anche le registrazioni dei monitoraggi e delle operazioni di verifica che il responsabile dell’autocontrollo deve tenere per dimostrare alle autorità che il suo sistema è applicato e funziona.

Il manuale di autocontrollo HACCP è un mezzo che può tutelare il produttore in caso di controversie con i clienti in quanto garantisce la registrazione dei processi igienici attuati, rendendoli così difficilmente contestabili.

Redazione di un piano di autocontrollo

Mediante checklist il consulente effettua il sopralluogo presso l’azienda alimentare cliente.
Questa checklist aiuterà il consulente a valutare i locali aziendali e verificare per quali aspetti strutturali l’azienda risulta ancora carente rispetto agli obblighi della normativa vigente.

Aiuterà a valutare per esempio se il locale cucina è dotato di un sistema di areazione sufficiente (sia naturale che meccanico), se i servizi igienici del personale sono correttamente dotati di bagno e antibagno, se i lavelli sono correttamente dotati di un sistema di apertura non manuale ecc.
Sulla checklist verranno appuntate inoltre una rappresentazione schematica e/o una descrizione dei processi lavorativi aziendali valutando anche i percorsi dello sporco e del pulito e la loro corretta gestione separata.

Vi sarà anche una parte dove appuntare, locale per locale, quali attrezzature sono presenti e sono utilizzate durante le lavorazioni e che vengono a contatto con gli alimenti.
Una parte della checklist verrà dedicata alla valutazione del sistema di tracciabilità e rintracciabilità alimentare presente in azienda.

Che cosa sono la tracciabilità e la rintracciabilità alimentare?

Gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti che le richiedano, le informazioni necessarie.

Quindi l’obbligo posto a carico delle imprese consiste nel registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata (rintracciabilità) e, nel caso di un’azienda che non venda o somministri al consumatore finale, le consegne dei prodotti in uscita: natura e quantità di materia prima, nome e recapito del fornitore/cliente, data di consegna (tracciabilità). L’obbligo può quindi dirsi assolto, per esempio, conservando sia i documenti di ricevimento (quindi fatture e/o documenti di trasporto) delle materie prime sia quelli di spedizione/consegna dei prodotti.
Sulla checklist vanno indicate le procedure di verifica scelte e la loro frequenza di attuazione che andranno poi riportate all’interno del piano di autocontrollo.

Importante: una volta scelta la procedura di verifica da mettere in atto e la sua frequenza queste poi devono essere rispettate in quanto la mancata esecuzione delle procedure di verifica nei tempi e modi indicate nel piano di autocontrollo equivale alla non corretta applicazione del sistema haccp e quindi espone l’azienda alimentare ad una sanzione da parte degli organi di controllo.

Una volta compilata la checklist come si procede?

Il consulente provvederà alla redazione del piano di autocontrollo aziendale attenendosi alle informazioni presenti sulla checklist compilata e quindi perfettamente rispecchiante la realtà aziendale da egli visitata.

Per certificare l’unicità del documento e la perfetta corrispondenza all’azienda alla quale si riferisce, ogni piano di autocontrollo verrà contrassegnato da un numero di protocollo univoco che contraddistinguerà unicamente quel documento.

Monitoraggi haccp cosa sono e come farli

Un piano di autocontrollo non solo va redatto e tenuto in azienda, ma va anche applicato, monitorato e verificato.
I monitoraggi sono delle osservazioni o delle misure programmate atte a tenere il sistema haccp applicato sotto controllo.

Le registrazioni dei monitoraggi sono le registrazioni dell’esecuzione delle procedure stabilite nel piano di autocontrollo su apposite schede di registrazione (ad esempio schede per il controllo delle temperature delle apparecchiature refrigeranti, schede per la registrazione delle operazioni di pulizia e per il controllo infestanti, scheda per il controllo della merce in entrata ecc.)
Nel caso di questioni relative alle produzioni, l’esame delle schede di registrazione è l’unico modo possibile per controllare se il prodotto o un ingrediente è stato preparato e manipolato in modo sicuro e in accordo ai criteri HACCP riportati nel piano di autocontrollo aziendale.

Le schede di registrazione necessarie per l’azienda cliente saranno inserite all’interno degli allegati del piano di autocontrollo aziendale redatto.

Definizione delle azioni correttive

Nel caso alcuni parametri non siano compresi tra quelli definiti in precedenza, è opportuno impostare una serie di azioni per porvi rimedio.

In questo caso, i processi possono comprendere sia il trattamento della non conformità del valore sia la revisione della produzione, per evitare il verificarsi di situazioni analoghe.

Le procedure di verifica

L’esecuzione delle procedure di verifica da parte del consulente avviene mediante campionamento (tamponi superficiali, controllo microbiologico sull’alimento ecc.). Il campione prelevato viene inviato ad un laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche accreditato (marchio Accredia).

E’ fondamentale , per una buona riuscita delle prove, che i campioni arrivino in laboratorio il prima possibile.
In sede di ispezione da parte degli organi di controllo la presenza del marchio Accredia sul rapporto di prova è la discriminante che fa’ considerare la prova di laboratorio idonea o priva di validità.
Gli ispettori infatti devono avere la certezza che le prove microbiologiche siano state effettuate presso un laboratorio che abbia tutti i requisiti necessari per effettuare quella determinata prova e che lavori in qualità.
La presenza del marchio Accredia sul rapporto di prova dà loro questa certezza e quindi ne certifica la qualità di esecuzione.
Quindi in conclusione, una volta formati gli addetti alla manipolazione degli alimenti e aver dotato l’azienda alimentare di un piano di autocontrollo con relative schede di registrazione dei monitoraggi e rapporti di prova che certifichino la corretta esecuzione delle operazioni di verifica, il sistema haccp può dirsi completo.

Gestione della documentazione

L’obiettivo è quello di stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate ai principi sopra citati e alle loro applicazioni (modalità di conservazione, tempo di archiviazione delle registrazioni, ecc).

Sanzioni

L’implementazione di un sistema basato sui principi haccp all’interno delle aziende alimentari è obbligatorio.

Le aziende alimentari che non implementano un sistema haccp o che, anche avendolo implementato, lo applicano in maniera parziale vanno ovviamente incontro a delle sanzioni.
Il piano sanzionatorio per la non corretta applicazione del sistema haccp nelle imprese alimentari in Italia è disciplinato dal decreto legislativo 193 del 6 novembre del 2007.
In questo decreto vengono riportate, per ogni singola contestazione che potrebbe essere mossa dall’organo di controllo, quali sono le sanzioni che possono essere applicate.

Risulta quindi altresì evidente l’importanza della figura del consulente haccp che tramite il suo lavoro e i suoi controlli effettuati in azienda, oltre che a garantire la sicurezza alimentare, evita anche che l’impresa vada incontro a sanzioni.